Сергей Попов: «Выбирайте вино с краю!»

Наверняка многие согласятся с тем, что вино — это не просто напиток, это часть культуры. А значит, как и в любой культуре, в вине нужно учиться разбираться. Что совсем не так просто, как может показаться на первый взгляд. Настоящий сомелье — немножко географ и немножко историк, немножко лингвист и совсем не немножко путешественник, а ещё гурман и просто приятный в общении человек.

Сомелье Сергей Попов рассказал нам о том, как появилась профессия, почему в России делают так мало хорошего вина и научил правильно его выбирать.

 

 

Вы с детства мечтали стать сомелье?

Нет. К этой профессии я пришёл недавно, в 2005 году. Тогда я закончил профессиональные винные курсы. Но в детстве я об этом, конечно, не мечтал. Всё получилось очень неожиданно. Я выходец из ресторанной деятельности. Начал работать в Калининграде, откуда я родом. К нам в ресторан часто приезжали специалисты, которые рассказывали о вине, о других алкогольных напитках. Переехав в Москву, я попал в ресторан «Турандот». А оттуда меня пригласили обратно в Калининград, но уже в качестве сомелье. Для этого я окончил профессиональную винную школу. И с тех пор занимаюсь вином.

Как можно получить профессию сомелье?

До этого года – никак. Только в этом году появилась такая профессия – сомелье. До этого в российском реестре такой профессии не существовало. И вот совсем недавно в реестр внесли две новые профессии – сомелье и кавист.

Кто такой кавист?

Сомелье работает в ресторане. Он подбирает подходящее к блюдам вино. А кавист – это консультант в винном бутике. Это слово произошло от французского слово «cavе» – погреб, подвал. Caviste — это рабочий или смотритель погреба.

Так всё-таки как получить профессию?

Для начала надо закончить курсы. А потом решить, хочешь ли ты дальше развиваться в этой профессии. Я знаю многих людей, которые заканчивали курсы, а после этого никуда не двигались. Для них это было больше саморазвитие. А если хочется дальше развиваться, надо начинать работать. Либо в ресторане, либо в бутике. И там, и там есть движение. Есть возможность читать о винах, дегустировать их, тем самым набирая свою личную базу. Следующий уровень – это европейские винные школы. Но, к сожалению, полученные знания в нашей стране на данный момент применить особо негде.

Профессия сомелье не востребована?

Я много работаю, но не могу сказать, что каждый мой день расписан. Мои услуги востребованы благодаря тому, что я не связан ни с какими виноторговыми компаниями. Я независимый консультант. Виноторговые компании могут проводить лекции и мастер-классы, но их цель – рассказывать о тех напитках, которые они продают. То есть такая завуалированная продажа. Я этим не занимаюсь. Я всегда высказываю своё мнение. Поэтому люди понимают разницу между обращением в виноторговую компанию и обращением ко мне.
Постепенно люди начинают приходить к культуре питья. Они много путешествуют и, возвращаясь из-за границы, стараются здесь найти что-то подобное тому, что они увидели или попробовали. Конечно, можно найти информацию в интернете. Но, во-первых, в интернете не попробуешь. А во-вторых, информации очень много, и непонятно, чему можно верить, а чему нет. Поэтому теория должна сочетаться с практикой. Можно прочитать много книг, но если вы никогда не пробовали вино, вы не сможете его описать, понять, здорово оно или больно.

Вино может болеть?!

Да, есть такая болезнь – пробковая болезнь. Она возникает от корковой пробки. Бывает, что сама пробка и вино пахнут мокрым картоном.

Это опасно?

Нет, вы не отравитесь, если выпьете такое вино, просто удовольствия не получите. Но некоторые даже платят за такие бутылки двойную или тройную цену. Такой фетиш.

Мне кажется, в нашей стране существует немного высокомерное отношение к профессии сомелье – что это за профессия, он пьёт, а ему ещё и деньги платят! Вы не сталкивались с подобным отношением?

Иногда, конечно, возникают похожие ситуации. Когда знакомишься с кем-то в компании, люди очень удивляются тому, что я сомелье, потому что в их представлении это должен быть человек с синяками под глазами и опухшим лицом. А когда к ним приходит человек в белой рубашке, в запонках, в бабочке, и начинает им рассказывать понятным языком про вино, они понимают, как это круто. На самом деле, сомелье в обычной жизни алкоголь, конечно, употребляют, но совсем не так, как многие думают. Совсем необязательно пить каждый день, и больше не значит лучше. Так что, да, стереотипов о нашей профессии много.

Как определить хорошего сомелье не с профессиональной, а с бытовой точки зрения?

Лучше всего увидеть человека лично, пообщаться с ним и понять, подходит он вам или нет. Есть также резюме, презентационные ролики, которые отражают опыт сомелье. Но каких-то чётких параметров оценки, чтобы сравнить одного с другим, не существует. Поэтому приходится опираться на человеческие качества. Вы же не можете посмотреть работу сомелье, как работу, например, фотографа, чтобы выбрать то, что вам больше понравится.

У нас в стране отсутствует культура питья. А нужна ли она нам вообще?

Культура вообще нужна! Когда люди начинают подходить к алкоголю с другой, более профессиональной, стороны, у них количество перерастает в качество. И они начинают получать удовольствие не от опьянения, а от самого процесса – аромата, вкуса, послевкусия, сочетания вина и еды. Потому что алкогольные напитки всегда были больше, чем просто напивание.

Многие считают, что вино обязательно должно быть дорогим, а дешёвое вино не только невкусное, но и ненастоящее. Это так?

Не совсем. Большинство вин делается из винограда, за этим следит закон. То есть, они, как минимум, настоящие. Но тут вопрос качества. Понятно, что первый отжим самый качественный. Этот сок идёт на хорошие вина. А из третьего отжима, когда из винограда выжимается всё до капли, делают вино классом ниже. Но вы таким вином не отравитесь. Просто не почувствуете богатого аромата, вкуса. Тут надо понимать, чего вы хотите от вина. Если вы едете на природу пить вино из пластикового стаканчика, нет смысла покупать дорогое вино, никто не оценит. А если вы приготовили хороший ужин и хотите по-настоящему насладиться вином, придётся увеличить бюджет.

Почему отечественные вина не в состоянии конкурировать с западными? У нас ведь тоже растёт виноград, тоже есть районы с хорошими погодными условиями. В чём дело?

У нас, к сожалению, не хватает специалистов. В Европе виноделие – это традиция, знания передаются из поколения в поколение. У нас же хотят быстрее окупить производство. Но это нереально. На многих винодельнях вино не проходит бочковую выдержку. Сделали, оно немного настоялось, разлили по бутылкам и пустили в продажу. То есть, у нас не хватает специалистов и людей, готовых вкладывать деньги. Сейчас наконец-то начали появляться такие люди. Проблема ещё в том, что качественные вина часто делают маленькие винодельни, и они не в силах конкурировать с крупными брендами.

Расскажите о своих интересных находках. Вам встречалось какое-нибудь необычное вино?

Самое необычное вино, которое мне встречалось, – вино 1978 года. Это самое старое вино в моей практике. На тот момент, когда я его пробовал, ему было 36 лет. По вкусу я бы ему столько не дал. Оно было достаточно в хорошей форме.

А сколько лет вино может храниться?

Зависит от многих факторов – сухое оно или сладкое, красное или белое. То есть, нельзя купить любую бутылку вина, спрятать её, а потом подарить сыну на совершеннолетие. Надо отталкиваться от страны и региона производства, сортов винограда. Есть такое понятие – сравнительная дегустация. Когда ты последовательно пробуешь вино разных годов. Несколько лет назад был бум – все хотели французское вино 2005 года. Это был великолепный год. Многие хозяйства получили тогда 100 баллов от винных критиков. Но это распространялось не на всю Францию, а только на регион Бордо, и то не на весь. Так что если вам говорят, что какой-то год был хорошим или плохим, это ещё ничего не значит, надо разбираться дальше. Передо мной сейчас стоит задача выбрать вино 1989 года. Вину 26 лет. И я ломаю голову, рискнуть или не рискнуть. Местность, которую я выбрал, позволяет сделать вино, способное прожить такое количество времени. С другой стороны, отзывы о производителе говорят о том, что вино, скорее всего, неживое.

Каким вы видите своё дальнейшее развитие в профессии?

Сейчас я пишу пособие про виноделие Франции.

Пособие для кого?

Для потребителей. Я провожу лекции, мастер-классы, дегустации, и вижу, что людям неинтересно углубляться в климатические особенности регионов, виды почв и всё остальное. Им интереснее будет получить информацию о сортах винограда, о сочетании вина с едой. Я решил написать пособие простым и понятным языком. Дальше я планирую изучать более детально другие страны. Недавно увлёкся Венгрией и Чехией. Вина этих стран у нас не популяризированы, но я попробовал, и мне очень понравилось. Так что мир очень многогранен и интересен, есть куда развиваться.

Какое у вас любимое вино?

Как говорит известный критик Роберт Паркер, самое любимое вино – это то вино, которое я ещё не пробовал.

Вы часто пьёте вино дома ради удовольствия?

Иногда я провожу эксперименты. Недавно вот купил вино 1997 года, чтобы понять, живое оно или мёртвое.

Вы оцениваете людей, исходя из того вина, которое они вам предлагают? К примеру, вас пригласили в какую-то компанию и предложили выпить Арбатского.

Я это вино просто не буду пить. Но не буду думать, что это какие-то плохие люди. Каждый не обязан разбираться в вине. Хотя, как показывает практика, состоятельные и чего-то добившиеся люди всё же уделяют этому внимание. Но есть, к примеру, много людей, которые выросли в Советском союзе, когда был бум сладкого и полусладкого вина. Они с тех пор к нему привыкли и до сих пор пьют. Ну и что? Так что осуждать я, конечно, никого не буду. Но если людям станет интересно, я с удовольствием выскажу своё мнение.

Кто и зачем ходит на винные мастер-классы? Там, конечно, рассказывают много полезного, учат правильно нюхать вино, распознавать какие-то нотки, но ведь в реальности никто так не делает.

Вам так кажется. Люди, которые приходят на мастер-класс осознанно, знают, зачем они туда идут. В первую очередь они хотят научиться выбирать вино. Потому что, если человек приходит в магазин, и там нет консультанта, который мог бы что-то подсказать, человек часто впадает в ступор. Обычно люди отталкиваются от двух позиций – цена и внешний вид. А на мастер-классе человек понимает, что цена не всегда является залогом качества, и красивая этикетка тоже не гарантия хорошего вкуса. Так что люди приходят за знаниями. А также для того, чтобы обогатить свой дегустационный опыт. А тем, кто хочет, действительно, разбираться в вине я советую, перед тем, как выпить бокал, уделить дегустации хотя бы пять минут. Не надо целый час сидеть и нюхать вино. Но за пять минут можно у себя в голове сложить какую-то картинку.

Вы можете посоветовать, как в магазине выбрать хорошее вино, тому, кто в вине не разбирается?

Если вы вообще ничего не понимаете в вине, я рекомендую выбирать вино с краю. Потому что чем меньше его популяризация, чем больше шансов, что вино будет хорошее. А если линейка вин большая, то контролировать качество сложнее.

Share on FacebookShare on VKShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn
comments powered by HyperComments